Jakarta, mediaperkebunan.id – Potensi sagu sebagai bahan pangan pengganti beras di Indonesia sangat besar. Sagu memiliki keuntungan tersendiri jika dibandingkan dengan sumber karboidrat lainnya dari segi ketersediaan. Pohon sagu dapat tumbuh dengan baik di rawa-rawa sehingga lebih siap panen bila diinginkan.

Potensi sagu sebagai bahan pangan tersebut tersampaikan secara eksplisit dalam sebuah artikel berjudul “Sagu sebagai Bahan Pangan” Universitas Muhammadiyah Semarang tahun 2006. Kemudian, sagu dari sisi kandungan juga tak kalah dari sumber karbo lainnya. Perbandingan kandungan kalori berbagai sumber pati adalah (dalam 100 g): jagung 361 Kalori, beras giling 360 Kalori, ubi kayu 195 Kalori, ubi jalar 143 Kalori dan sagu 353 Kalori.

Jenis-jenis Sagu

Sagu merupakan tumbuhan monokotil dan berasal dari keluarga (famili) Palmae marga (genus) Metroxylon dari ordo Spadiciflorae. Di kawasan Indo Pasifik sendiri, erdapat lima marga Palma yang zat tepungnya dapat Kawan Medbun manfaatkan, yaitu Metroxylon, Arenga, Corypha, Euqeissona, dan Caryota.

Palma Sagu (Metroxylon sp.)

Dalam botani sagu, Palma Sagu (Metroxylon sp.) tergolong menjadi dua, yaitu palma sagu yang berbunga dua kali atau lebih (pleonanthic) dan palma sagu yang berbunga hanya sekali (hapaxanthic).

Pohon sagu yang berbunga hanya satu kali selama hidupnya yang terdiri dari Metroxylon longispinum Mart, Metroxylon microcanthum Mart, Metroxylon rumphii Mart, Metroxylon sagu Rott, dan Metroxylon sylvester Malt memiliki kandungan pati yang tinggi. Kemudian, pohon sagu yang berbungan lebih dari satu kali memiliki kandungan kanrbohidrat yang rendah, terdiri dari Metroxylon filare dan Metroxylon elantum.

Berikut ini penjelasan lebih lengkapnya:

Pohon sagu yang berbunga hanya satu kali:

1. Metroxylon longispinum MART, terdapat di Maluku, kurang mendapat perhatian karena produksi tepungnya rendah yaitu sekitar 200 kg per pohon. Terkenal dengan sagu merah (red sago) atau sagu “makanaru”. Walau dapat menjadi bahan konsumsi, tetapi rasanya kurang enak.
2. Metroxylon microcanthum MART, terdapat di Pulah Seram dan Maluku. Terkenal dengan sagu rotan dan rasa tepungnya kurang enak.
3. Metroxylon rumphii MART, terkenal dengan nama sagu uni atau lapia tuni di Ambon. Tiap pohon dapat menghasilkan 500 kg tepung sagu dan memiliki rasa yang enak. Spesies ini banyak tumbuh di Indonesia dan menjadi bahan komersil.
4. Metroxylon sagu ROTT, banyak di kepulauan Riau dan tiap pohon dapat menghasilkan 200 kg tepung sagu. Tepung yang kerap mendapat sebutan dagu molat ini banyak mendapat perhatian.
5. Metroxylon Sylvester MART, kurang mendapat perhatian karena rasanya yang kurang enak. Banyak terdaat di Halmahera terkenal dengan nama sagu ihur.

Pohon sagu yang berbunga lebih dari satu kali:

Jenis sagu ini adalah Metroxylon filare dan Metroxylon elatum. Kurang mendapat perhatian karena kandungan karbohidratnya yang rendah.

Sagu Arenga Pinnata

Pohon sagu Arenga pinnata terkenal dengan nama sagu aren dan kandungan seratya sangat besar dan hampir seluruh batangnya memiliki serat kasar.

Sagu Borassus Caryota

Borassus caryota atau pohon lontar memiliki cairan yang biasa menjadi bahan minuman bealkohol dan buahnya terkenal dengan nama silawan dan batangnya bisa menjadi kayu.

Cara Produksi Pati Sagu

Untuk dapat mendukung besarnya potensi sagu sebagai bahan pangan, Kawan Medbun harus mengetahui cara memproduksi dan mengolah pati sagu itu sendiri. Melansir dari berbagai sumber, usia ideal pohon sagu yang siap panen adalah 13-15 tahun. Namun, pada beberapa kondisi pohon sagu juga dapat masuk usia panen saat memasuki usia 7-12 tahun.

Selain dari usia, pohon sagu yang siap panen juga dapat Kawan Medbun ketahui dari beberapa ciri-ciri berikut:

1. Diameter batang 20-60 cm
2. Tinggi pohon 15-27 cm
3. Pelepah daun memendek
4. Daun menguning
5. Berbunga atau sudah berbuah
6. Daun terakhir berukuran kecil dan tegak
7. Pucuk daun sedikit menggelembung
8. Duri berkurang
9. Pelepah daun licin dan bersih.

Kemudian, berikut ini adalah cara pemanenan sagu dengan cara yang sederhana menggunakan tenaga manual:

1. Lakukan persiapan penebangan pohon sagu dengan membersihkan jalan masuk ke rumpun dan pembersihan batang yang akan Kawan Medbun potong untuk memudahkan penebangan dan pengangkutan hasil tebangan.
2. Lakukan penebangan menggunakan kapak.
3. Setelah pohon tumbang, bersihkan pelepah dan buang sebagian ujung batang karena kandungan patinya yang rendah.
4. Pohon yang sudah bersih potong menjadi bagian-bagian pendek (1,5 – 2 cm).
5. Ekstrasi gelendongan tersebut di parit-parit atau sumber air terdekat.

Pada beberapa wilayah, proses pemanenan pohon sagu cenderung berbeda menyesuaikan tempat. Di daerah Kendari, melakukan pengolahan pohon sagu langsung di tempat penebangan dengan membuat sumur darurat sebagai sumber air untuk proses ekstraksi. Kemudian, untuk membersihkan anakan atau pohon lain di sekitar pohon sagu yang telah ditebang beberapa melakukan pembakaran.

Lalu, di daerah Riau batang sagu yang sudah tumbang dipotong sepanjang 1 meter dan langsung dibawa ke pabrik. Sedangkan di Maluku dan Irian Jaya umumnya batang yang tumbang langsung mereka ambil emplurnya di tempat penebangan.

Berikut ini adalah langkah-langkah mengekstrasi pati sagu secara tradisional:

1. Tegakan pohon sagu yang sudah matang.
2. Lalu tebang pohon sagu.
3. Kemudian kuliti batang sagu dari sera yang kasar setebal 2-4 cm, pembelahan gelondongan menjadi beberapa bagian dengan panjang 40-70 cm.
4. Lalu lakukan pembelahan gelondongan menjadi beberapa bagian dengan panjang 40-70 cm.
5. Lakukan penokokan empulur.
6. Angkut empulur ke tempat ekstraksi.
7. Lakukan pemisahan pati (ekstraksi)
8. Lakukan pengendapan pati.
9. Tepung sagu segar lakukan pemutihan pati dan pengemasan.
10. Distribusi ke konsumen.

Potensi Sagu sebagai Bahan Pangan

Berikut ini adalah daftar olahan sagu yang berpotensi sebagai mendukung bahan pangan Indonesia:

1. Roti

Tak hanya di kota-kota besar, roti menjadi bahan pangan populer di masyarakat Indonesia. Bukan cuma terigu, roti juga dapat Kawan Medbun buat dengan bahan dasar sagu.

Campuran 70 persen terigu dan 30 persen pati sagu dapat menjadi bahan dasar pembuatan roti tawar. Hal ini tersampaikan oleh Lembaga Penelitian Roti Australia Bread Institute of Australia. Berikut ini bahan-bahan pembuatan roti menggunakan sagu:

1. Terigu 70%
2. Pati sagu 30%
3. Lemak (croma cromix) 6%
4. Gula 6%
5. Garam 1,5%
6. Ragi 1,5%
7. Bread Improver 0,2%
8. Susu Skim 3%
9. Telur 1:1 dengan Kg tepung
10. Air 50%

Kemudian olah bahan-bahan tersebut melalui proses pencampuran (mixing), pengembangan (proofing), dan pembakaran (baking) seberti pembuatan roti pada umumnya.

2. Biskuit

Biskuit merupakan salah satu bentuk pangan utama yang terdiri dari dua golongan besar, yaitu adonan keras dan adonan lunak. Jenis adonan keras meliputi crackers, biskuit setengah manis seberti marie, dan biskuit tidak manis lainnya. Sedangkan biskuit adonan lunak meliputi semua jenis biskuit manis seperti cookies, snaps, dan berbagai jenis kue kering.

Bukan hanya menggunakan terigu, pembuatan biskuit juga bisa menggunakan bahan baku sagu, tertulisa pada penelitian Pangloli dan Royaningsih (1987). Terdapat resep biskuit Marie dari campuran terigu dan pati sagu yang sudah teruji coba Pilot Plant Pengolahan Sagu BPP Teknologi, berikut bahan bakunya:

1. Terigu 100%
2. Pati Sagu 100%
3. Lemak (croma biskuits) 14,25%
4. Gula halus 16,13%
5. Susu skim 7,13%
6. Telur 7,13%
7. Baking powder 3,35%
8. Garam 1%
9. Air sesuai kebutuhan

Campur semua bahan dan lakukan pencetakan biskuit pada wadah yang diinginkan. Kemudian mix sampai halus dan merata. Lalu, masukkan gula kasar (jika ingin) kemudian panggang dalam oven pada suhu 220 derajat celcius selama kurang lebih 15 menit.

Mie Sagu

Mie (noodle) merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari China. Penduduk Indonesia sendiri gemar mengonsumsi berbagai olahan makanan yang satu ini karena mudah dan praktis.

Penelitian Pilot Plant Sagu Bogor menyatakan bahwa produksi mie dapat menggunakan pati sagu dengan mengganti terigu sampai 30%. Berikut ini bahan dasar pembuatan mie sagu:

1. Terigu + Pati sagu 100%
2. Alkali 1,5%
3. Garam 0,5%
4. Air 37%
5. Cuka 0,5%

Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan adonan agar dapat mengembang dengan baik dan mempercepat proses glatinasi pati. Alkali juga berfungsi untuk meningkatkan viskositas adonan dan memperbaiki kekenyalan mie.

Penggunaan alkali ini memang sangat berfungsi pada pembuatan mie dari tepung nonterigu dan tidak mengandung gluten.

Cara pembuatannya adalah dengan mencampur semua bahan menggunakan mixer sampai terbentuk adonan dan uleni adonan sampai tercampur dengan sempurna. Kemudian, tekan-tekan adonan dengan bamboo sampai pipih dan halus membentuk lembaran. Lipat dua kali dan giling kembali adonan mie.

Lakukan proses tersebut beberapa kali sampai permukaan adonan benar-benar halus kemudian istirahatkan kurang lebih 15 menit dan roll kembali sampai mencapai ketebalan 0,5 mm. Lalu lipat dan potong adonan sampai membentuk mie.

Untuk memproduksi mie basar, biarkan terlebih dahulu 30 menit kemudian rebus selama kurang lebih 5 menit dan cuci sampai semua pati yang tidak tergelatinasi terbuang.

Lalu, untuk membuat mie kering, kukus adonan dan keringkan pada suhu kurang lebih 40 derajat celcius dan kemudian digoreng. Hasil daripada mie kering ini sama dengan mie instan di pasaran.

Berikut adalah bagaimana potensi sagu sebagai bahan pangan Indonesia, semoga bermanfaat.