Jakarta, mediaperkebunan.id – Siapa sih yang nggak suka cokelat? Rasanya manis, sedikit pahit, kadang ada aroma buah atau bunga yang bikin nagih. Tapi tahukah kamu, rasa lezat itu bukan hanya berasal dari tanaman kakao semata? Ada faktor lain yang membuat cokelat menjadi enak yakni kehadiran mikroba.
Dari Biji Pahit Jadi Lezat
Biji kakao segar sebenarnya pahit dan sepat. Supaya bisa jadi bahan dasar cokelat, biji ini harus melalui proses fermentasi. Nah, di sinilah peran mikroba beraksi. Ragi, bakteri asam laktat (LAB), dan bakteri asam asetat (AAB) bekerja bergantian memecah gula dan senyawa lain di dalam pulp (lapisan putih di sekitar biji). Hasilnya? Muncul senyawa-senyawa pembentuk rasa dan aroma khas cokelat.
Menurut David Gopaulchan, peneliti dari Universitas Nottingham, fermentasi bahkan punya pengaruh lebih besar pada rasa cokelat dibanding faktor genetik tanaman kakao itu sendiri. “Fermentasi membentuk profil rasa cokelat yang kompleks,” ujarnya.
Seperti halnya anggur dan keju, cokelat juga punya terroir yakni ciri khas rasa berdasarkan daerah asal. Jadi cokelat dari Kolombia bisa beda rasanya dengan cokelat dari Madagaskar, meski sama-sama terbuat dari kakao. Bedanya bisa berupa aroma bunga, jeruk, buah tropis, bahkan citrus.
Yang bikin unik, bukan hanya tanah dan iklim, tapi juga mikroba liar yang hidup di perkebunan. Mereka ikut menentukan karakter rasa cokelat di tiap daerah.
Bagaimana Prosesnya?
Fermentasi biji kakao biasanya berlangsung selama 5–7 hari. Pada tahap awal, ragi mengubah gula menjadi alkohol sekaligus meningkatkan suhu hingga 50°C hanya dalam satu hari. Setelah itu, muncul bakteri asam laktat yang menghasilkan senyawa tambahan dan menambah kompleksitas rasa.
Tahap berikutnya dilakukan bakteri asam asetat yang mengubah alkohol menjadi asam asetat. Senyawa ini masuk ke dalam biji, menghentikan perkecambahan, dan memicu pembentukan rasa serta warna khas cokelat yang akan keluar saat proses pemanggangan. Kalau proses ini tidak terkontrol, bisa muncul mikroba lain seperti Bacillus atau jamur yang justru bikin rasa cokelat jadi aneh.
Yang menarik, penelitian terbaru berhasil menciptakan “starter mikroba” buatan di laboratorium. Dengan mencampurkan jenis ragi dan bakteri tertentu para peneliti bisa menghasilkan rasa premium secara konsisten. Temuan ini tentunya sangat membuka peluang terciptanya cokelat dengan rasa sesuai keinginan pasar.
Mikroba, Jiwa dari Cokelat
Tanpa mikroba, cokelat tidak akan pernah memiliki rasa yang kita kenal sekarang. Dari ragi, bakteri asam laktat, hingga bakteri asam asetat yang bekerja dalam kesatuan.
Proses alami ini membuat biji kakao yang awalnya pahit dan sepat berubah menjadi bahan baku cokelat dengan cita rasa kaya, kompleks, dan penuh karakter. Setiap daerah memiliki komunitas mikroba liar yang berbeda sehingga cokelat dari satu wilayah bisa sangat berbeda rasanya dengan wilayah lain. Inilah yang membuat cokelat punya rasa yang unik pada setiap jenisnya.
